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在家也能做乾式熟成牛扒?

牛扒大家經常都食,乾式熟成牛肉一般是高級餐廳選用的食材,但乾式熟成牛肉是一個怎樣的概念,在家又能否做出來呢?

熟成牛扒

乾式熟成牛肉是將屠宰後的牛隻大份切塊,吊掛或放置在恒溫、恒濕的冷藏熟成室中21~45天不等,在這段期間裡,漸漸風乾的外層和表皮會硬化而形成保護膜,使內部的水分散不去而維持鮮嫩;而牛肉本身的酵素與微生物會分解肌肉纖維,使肉質變得軟嫩,也讓水份更容易滲透到肉中,增加牛肉的甜度及多汁性。

熟成牛扒

那在家又能否自製乾式熟成牛扒呢?在食用前的兩三天,我們可將牛扒移至雪櫃保鮮處裸露放置,盡量讓牛扒的兩面都接觸到空氣,可選擇用烤網或筷子把牛扒架起來。熟成的天數不同風味口感也會有所不同,當然熟成越多天肉質會較乾,相對滋味會比較重。食用前約24小時,我們在牛扒一面塗滿一層鹽,作乾閹的動作。鹽會引出牛肉中的水分,食用前90分鐘,拿出牛扒,把表面的鹽沖乾淨,記得要再把表面的水分都吸乾,因為水分會影響之後煎烤牛扒的導熱,所以一定要盡量讓牛扒保持乾燥。然後放回烤網上,再放回雪櫃30至45分,目的是快速地乾燥牛扒,去除水分,便能做出熟成效果。

熟成牛扒

 

 

 

 

 

 

當然,自製熟成牛扒不能熟成太多天,一般家裡沒有專業的器材或地方,熟成太久細菌滋生,但這個方法可以試到熟成牛扒的感覺,當然,在餐廳或在零售店買到的,熟成天數較久,味道當然更好了。

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